Una delle tradizionali ricette italiane tra le più conosciute ed apprezzate è il ragù di carne napoletano, che rende di sicura riuscita il pranzo della domenica ed è gustoso anche per i palati più esigenti. Scopriamo insieme la ricetta per avere successo con il ragù di carne napoletano.
I segreti di un buon ragù di carne napoletano
Cucinare nel migliore dei modi questo ragù non è facile; bisogna infatti conoscere i segreti che vengono tramandati di generazione in generazione. Per realizzarlo è necessario avere molta pazienza e fare una cottura lenta, con gli ingredienti del ragù che devono “sobbollire” fino al momento in cui non saranno giunti all’intensità ottimale sia per quanto riguarda il profumo che il sapore. Questo permette non soltanto di gustare questa preparazione come “piatto unico”, ma anche di utilizzarlo come condimento per la pasta, mangiando a parte, come pietanza, la carne. Questo ragù è adatto per essere congelato per un periodo sino a 3 mesi di durata e quindi conviene prepararne una quantità abbondante da gustare anche in seguito. Il consiglio è quello di congelarlo già suddiviso in porzioni unitarie.
I trucchi che si possono usare
Il primo trucco è quello di cucinare il ragù di carne alla napoletana con poco sale in quanto sia il prosciutto che le salamelle ed anche il formaggio grattugiato sono alimenti con una buona sapidità di base, e se necessario, l’aggiunta del sale può essere fatta successivamente alla cottura. Le salamelle da usare sono quelle classiche, senza aromi e spezie e le costine di maiale non devono essere troppo grasse. Quando si prepara il ripieno per le braciole si devono triturare insieme l’aglio e il prezzemolo, aggiungendo anche un pizzico di sale, in modo tale che durante la cottura l’erba aromatica non diventi di sapore amaro.
Le carni non si devono “bucare” con il forchettone, in modo da evitare la fuoriuscita dei succhi che renderebbe la carne secca e stopposa. La cottura deve essere uniforme e per far questo si consiglia di usare il frangifiamma. La pentola o la padella nella quale si effettua la cottura del ragù alla napoletana deve essere in rame o in acciaio, mentre sono sconsigliate quelle in alluminio. Per quanto riguarda le dosi dell’uvetta e dei pinoli da inserire nel ragù, le quantità sono variabili secondo i gusti dei commensali.
La preparazione del ragù alla napoletana
La prima operazione da fare è quella di tagliare a dadini il prosciutto crudo. A seguire si prepara il trito di aglio e foglie di prezzemolo, precedentemente lavate e asciugate, aggiungendo anche un pizzico di sale e del pepe. Le fette di manzo e la cotenna devono essere poste sul tagliere e la parte in vista deve essere spalmata con il trito preparato in precedenza, poi si aggiungono sia i pinoli che l’uvetta, oltre a foglioline di basilico e i due formaggi, pecorino e parmigiano, grattugiati. Ognuna delle braciole deve essere poi arrotolata a formare un involtino e legata con spago da cucina facendo un doppio nodo di chiusura per evitare la fuoriuscita del ripieno nella fase di cottura.
Le due costine devono essere tagliate in due pezzi, mentre la pancia di maiale e il muscolo di vitello vanno tagliate a pezzi piuttosto grossi, come quando di prepara lo spezzatino e le salamelle lasciate intere. Tritare e lasciare da parte il mix tra carota e cipolla, poi preparare la casseruola con un filo di olio “EVO” e lo strutto e far rosolare i dadini di prosciutto prima di inserire nella stessa casseruola le salamelle, i pezzi di carne e le braciole arrotolate. La prima parte della cottura, fino al rilascio dei liquidi, deve essere fatta con fiamma viva e utilizzando un mestolo di legno per “girare” il composto, che non deve attaccarsi al fondo della casseruola. Dopo aver aggiunto il trito precedentemente preparato, la cottura deve continuare per circa 10 minuti, mescolando frequentemente.
A questo punto si unisce il concentrato di pomodoro e dopo aver ben mescolato si lascia ancora 5 minuti in cottura, per poi unire il vino rosso. Dopo la sua evaporazione si aggiunge del sale, la passata di pomodoro e acqua fredda in quantità uguale alla metà del peso e si copre la casseruola continuando la cottura a fiamma bassa. Dopo la ripresa della bollitura il ragù si trasferisce in una casseruola e si continua la cottura a fuoco minimo per almeno 4 ore avendo cura di coprirla. Dopo questo tempo si estrae la carne mentre il sugo deve bollire ancora per 4 ore, e successivamente, dopo aver reintrodotto la carne all’interno della casseruola, per altri 20 minuti.
Il ragù di carne alla napoletana è buono sia consumato dopo la cottura che nei giorni successivi, dopo averlo conservato in frigorifero in un contenitore ermetico e riscaldato prima della consumazione.
