Ecco una guida foodie sul modo giusto di scegliere e gustare le ostriche, con consigli di appassionati ed esperti del settore.
Le ostriche sono molluschi di prima scelta da consumare durante i pranzi più raffinati previa marinatura a crudo oppure cottura al vapore o in padella, gratinatura al forno, ecc.
Gli appassionati prediligono consumarle crude, al naturale oppure condite. Mentre la cottura arrosto o alla griglia è riservata principalmente alle capesante.
Come scegliere le ostriche
Le ostriche devono essere sempre fresche, vive e di qualità per prevenire delle intossicazioni alimentari. Perciò non dovresti superare mai i 6 giorni dalla data di raccolta indicata sulle confezioni.
Fra le varietà più pregiate, ci sono le ostriche Belon (piatte, tonde e dal gusto delicato) e le ostriche Fine de Claire (concave, carnose e dal sapore accentuato di mare).
La consuetudine plurisecolare di non consumare le ostriche durante i mesi caldi si basa su comprovate ragioni igienico-sanitarie.
Fortunatamente, la tecnologia contemporanea ha ottimizzato i sistemi di trasporto e conservazione diminuendo il pericolo di deterioramento del pesce dovuto al caldo.
Di norma, il rischio di contaminazione delle ostriche è improbabile perché la legge obbliga gli allevamenti a compiere delle costanti e rigide analisi delle acque di coltivazione.
Un’altra ragione per non consumare le ostriche d’estate è che riproducendosi durante i mesi caldi lo sperma degli esemplari maschi ne diminuisce il sapore. Il problema è risolvibile utilizzando la varietà da laboratorio Crassostrea giga, che non si riproduce.
Quante ostriche servire
Trattandosi di molluschi ben tollerati dal sistema digestivo, puoi servire da un minimo di 3 – 6 ostriche per commensale fino a un massimo di 12 –18.
Tuttavia, il loro consumo deve essere graduale e personalizzato perché contengono colesterolo e allergeni.
Come mantenerle fresche
Le ostriche vanno conservate in frigorifero, avvolte in stracci inumiditi e disposte sopra i ripiani più in basso.
Per una conservazione ottimale, rinuncia ai sacchetti di plastica, dato che le soffocano e uccidono, e liberati delle conchiglie mal sigillate perché contengono dei molluschi morti.
Come aprire e preparare le ostriche
La preparazione delle ostriche avviene pulendole sotto l’acqua corrente, aprendole con l’apposito coltello da ostriche e i guanti d’acciaio antitaglio e staccandole dalle conchiglie con delicatezza cosicché restino intatte. Per staccarle potresti anche usare l’apposita forchettina a 3 denti (da Galateo), rischiando però di spappolarle. La difficoltà nell’aprire ne dimostrerà la freschezza. Puoi rendere più facile e veloce l’apertura dei molluschi congelandoli per non più di 1 ora.
Quando avrai aperto le ostriche, getta via l’acqua di vegetazione e disponibile nelle conchiglie in un plateau.
Ogni mollusco produrrà ancora acqua in pochi minuti: ma non eliminarla di nuovo se vuoi assaporarlo in tutta la sua bontà.
Come mangiare le ostriche
Numerosi intenditori mangiano le ostriche al naturale oppure condite con succo di limone e pepe o con dello scalogno prima tritato e poi marinato in aceto (alla francese).
Le ricette internazionali da provare sono ad esempio: le ostriche alla Napoleone (con brandy Cognac), le ostriche al gratin con salsa allo Champagne e le ostriche alla Rockefeller (con spinaci).
Rinuncia all’aggiunta di sale e servi le ostriche assieme a del pane (magari tostato e imburrato) da masticare fra un assaggio e l’altro per asciugare ogni volta la bocca e ottimizzare la degustazione.
Succhia ciascun mollusco dalla sua conchiglia, senza masticarlo, tienilo in bocca per un po’ e ingoialo lentamente perché il tuo palato possa apprezzare il tipico sapore di mare.
Fra le bevande da sorseggiare mangiando le ostriche, prova lo champagne, la vodka o il prosecco.
