Ecco una guida foodie sul modo giusto di scegliere e gustare le ostriche, con consigli di appassionati ed esperti del settore.

Le ostriche sono molluschi di prima scelta da consumare durante i pranzi più raffinati previa marinatura a crudo oppure cottura al vapore o in padella, gratinatura al forno, ecc.

Gli appassionati prediligono consumarle crude, al naturale oppure condite. Mentre la cottura arrosto o alla griglia è riservata principalmente alle capesante.

Come scegliere le ostriche

Le ostriche devono essere sempre fresche, vive e di qualità per prevenire delle intossicazioni alimentari. Perciò non dovresti superare mai i 6 giorni dalla data di raccolta indicata sulle confezioni.

Fra le varietà più pregiate, ci sono le ostriche Belon (piatte, tonde e dal gusto delicato) e le ostriche Fine de Claire (concave, carnose e dal sapore accentuato di mare).

La consuetudine plurisecolare di non consumare le ostriche durante i mesi caldi si basa su comprovate ragioni igienico-sanitarie.

Fortunatamente, la tecnologia contemporanea ha ottimizzato i sistemi di trasporto e conservazione diminuendo il pericolo di deterioramento del pesce dovuto al caldo.

Di norma, il rischio di contaminazione delle ostriche è improbabile perché la legge obbliga gli allevamenti a compiere delle costanti e rigide analisi delle acque di coltivazione.

Un’altra ragione per non consumare le ostriche d’estate è che riproducendosi durante i mesi caldi lo sperma degli esemplari maschi ne diminuisce il sapore. Il problema è risolvibile utilizzando la varietà da laboratorio Crassostrea giga, che non si riproduce.

Quante ostriche servire

Trattandosi di molluschi ben tollerati dal sistema digestivo, puoi servire da un minimo di 36 ostriche per commensale fino a un massimo di 1218.

Tuttavia, il loro consumo deve essere graduale e personalizzato perché contengono colesterolo e allergeni.

Come mantenerle fresche

Le ostriche vanno conservate in frigorifero, avvolte in stracci inumiditi e disposte sopra i ripiani più in basso.

Per una conservazione ottimale, rinuncia ai sacchetti di plastica, dato che le soffocano e uccidono, e liberati delle conchiglie mal sigillate perché contengono dei molluschi morti.

Come aprire e preparare le ostriche

La preparazione delle ostriche avviene pulendole sotto l’acqua corrente, aprendole con l’apposito coltello da ostriche e i guanti d’acciaio antitaglio e staccandole dalle conchiglie con delicatezza cosicché restino intatte. Per staccarle potresti anche usare l’apposita forchettina a 3 denti (da Galateo), rischiando però di spappolarle. La difficoltà nell’aprire ne dimostrerà la freschezza. Puoi rendere più facile e veloce l’apertura dei molluschi congelandoli per non più di 1 ora.

Quando avrai aperto le ostriche, getta via l’acqua di vegetazione e disponibile nelle conchiglie in un plateau.

Ogni mollusco produrrà ancora acqua in pochi minuti: ma non eliminarla di nuovo se vuoi assaporarlo in tutta la sua bontà.

Come mangiare le ostriche

Numerosi intenditori mangiano le ostriche al naturale oppure condite con succo di limone e pepe o con dello scalogno prima tritato e poi marinato in aceto (alla francese).

Le ricette internazionali da provare sono ad esempio: le ostriche alla Napoleone (con brandy Cognac), le ostriche al gratin con salsa allo Champagne e le ostriche alla Rockefeller (con spinaci).

Rinuncia all’aggiunta di sale e servi le ostriche assieme a del pane (magari tostato e imburrato) da masticare fra un assaggio e l’altro per asciugare ogni volta la bocca e ottimizzare la degustazione.

Succhia ciascun mollusco dalla sua conchiglia, senza masticarlo, tienilo in bocca per un po’ e ingoialo lentamente perché il tuo palato possa apprezzare il tipico sapore di mare.

Fra le bevande da sorseggiare mangiando le ostriche, prova lo champagne, la vodka o il prosecco.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.